Om specialkost på Akademiska sjukhuset

Större delen av augusti i år var Margareta Rönnbäck inlagd på Uppsala Akademiska Sjukhus. Det har hon varit förr, så i sig var det inget nytt. Annorlunda den här gången var maten. Som glutenintolerant, serverades Margareta varje måltid ett alternativ, märkt GF + MF. Medan grannen dagligen fick efterrätt, fick Margareta det ibland. När påsen med muffins tog slut, var fikat slut för hela veckan.

Men mest reagerade Margareta en söndagsmiddag.

-Det serverades grönsaksröra överöst med en söt salsasås.

Den smakade underligt och kan inte ha varit näringsberäknad!

Hur står det till med specialkosten på Akademiska sedan lasarettet i Västerås blev ny matleverantör?

- Det är mycket tråkigt, men den gluten- och mjölkfria kosten är numera hopbuntad, säger Sigrid Wegener, dietist på Uppsala Akademiska sjukhus.

- Det förenklar ju för den som lagar maten, men det begränsar mycket – både i innehåll och variation. Kosten riskerar att bli ensidig.

Sigrid Wegener har själv ingen inverkan på exakt vilken mat som serveras, men hon sitter med i ”matsedelsgruppen” – ett forum där man bland annat diskuterar beställningar och portionsstorlekar med köket.

En procent av de mål mat som serveras på sjukhuset går till patienter som beställt gluten- och/eller mjölkfritt.

Och Patric Gill, produktionschef för kost i Västmanland & Uppsala läns landsting, tycker inte att det är konstigt att man slagit ihop den gluten- och mjölkfria kosten.

- Vi har 70 olika specialbeställningar för varje måltid. Det är allt från vegetariskt till flytande kost. Vi måste dra gränsen för önskemålen någonstans, och nästan alla som har glutenfri kost vill också ha mjölkfritt.

Patric Gill menar att det har varit väldigt mycket åsikter om smaken på maten, något han tycker är överdrivet.

- Man kan inte förvänta sig att den smakar som på krogen, men vår mat är okej. Och näringsberäknad, det är den alltid! Man får inte glömma att räkna in mellanmålen i det dagliga intaget, menar Patric.

Kristina Lönn, chef för kostverksamheten på sjukhusen i Västerås och Uppsala, säger att man hela tiden jobbar med matsedeln, men att man inte hunnit med att ta tag i allt man skulle önska ännu.

- Det har varit ett turbulent år för maten på Akademiska. Vi har fått lösa problem som uppstått efterhand. Det vi framförallt arbetar aktivt med idag, är att laga så mycket som möjligt från grunden; såser, grytor och liknande. Vi vill komma bort från tillsatser. Det, om något, är viktigt för alla allergiker.

Kristina Lönn påpekar också att man knappt använder vetemjöl alls i sjukhusmaten längre.

- Alltså finns ofta rätter utöver de märkta GF +MF som fungerar för glutenintoleranta, säger hon.

Det låter ju bra. Om man nu bara skulle kunna få klarhet i huruvida rätterna verkligen är glutenfria. När Margareta Rönnbäck låg inne sneglade hon på sina medpatienters matbrickor, och tyckte då att fler än de rätter hon serverades, såg ut att passa henne. Men hon behövde ju veta säkert.

- Personalen var hjälpsam, men de visste inte riktigt hur de skulle ta reda på vad maten innehöll.

Innehållsdeklarationen – den finns numera i datasystemet Matilda .

Carina Bergdahl, köksa på infektionsavdelning 30 F, vet hur man klickar sig fram i programmet för att få mer information om varje maträtt.

- Men utbildningen personalen på avdelningen fått i Matilda har varit jättedålig, säger hon.

- Jag är själv van vid datorer och har lärt mig programmet på egen hand genom att sitta och knappa. För trots att Matilda är ett användarovänligt program, så måste jag behärska det, menar Carina. Men lätt är det alltså inte.

Det finns ett aber till. När man väl lärt sig leta i Matilda, måste man vara en fena på att tolka olika ingredienser. Dietist Sigrid Wegener;

- När jag tittar i Matildas matsedel, hittar jag som exempel skinkstek med örtsås. Om jag då vill veta vad såsen består av, ser jag att den innehåller något som kallas snowflakes. Sedan är det stopp. Och hur många vet att snowflakes egentligen är maizena, när jag knappt gör det?

Det finns alltså många glutenfria rätter på sjukhusets matsedel.

Är det då inte väldigt synd att man som glutenintolerant inte kan välja dem – bara för att man inte kan tyda innehållsdeklarationen?

Frågan går till kostchef Kristina Lönn:

- Jo, det kan man tycka. Men både vi och hela leverantörskedjan bakåt måste kunna garantera att det är glutenfritt. Och det ställer högre krav på köket. Vi har ännu inte hunnit se över innehållsdeklarationen heller, men kommer att göra det. Inom ett halvår kommer det att bli enklare att tyda den, tror hon.

I Margaretas Rönnbäcks fall tycker Kristina att personalen måste lägga ner mer energi på att ta reda på vad de rätter som Margareta är intresserad av innehåller. Det skulle man kunna göra genom att ringa köket i Västerås. Det är avdelningens ansvar, menar hon.

Kanske är steget till att lyfta telefonluren större, när köket inte längre ligger ett par trappor ner, utan 8 mil bort?

Carina Bergdahl säger att hon tveklöst skulle agerat, om Margareta varit hennes patient.

- Jag hade ringt eller mejlat Patric Gill i Västerås direkt! Men så är jag ju något av en bråkstake när det gäller maten också!

Carina menar nämligen att måltiderna är oerhört viktiga när man ligger på sjukhus.

- Är man sängliggande och instängd på sitt rum hela dygnet, blir maten ibland det enda man ser fram emot.

Dietist Sigrid Wegener håller med om det. Hon påpekar också vikten av valfrihet.

- Känslan av att ha ett visst val kan ha stor betydelse för hur mycket den inlagda äter. Sämre utbud och sämre varierad matsedel kan betyda mycket för totalintaget. Och för tillfrisknandet i förlängningen!

Rolf Edlund är centerpartist och sitter som vice ordförande i kostnämnden i Uppsala och Västmanlands landsting. Det är bland andra han som har det politiska ansvaret för hur maten på Akademiska sköts.

- Jag börjar bli mer och mer frustrerad över problemen med maten. Och det finns förstås en smärtgräns, men vi har idag inga planer på att säga upp Västerås Centrallasarett som matleverantör.

Hur det ser ut med den gluten- och laktosfria kosten speciellt, det har Rolf ingen uppfattning om.

- Men visst ser jag att det fortfarande finns mycket att korrigera vad gäller maten. Vi politiker måste vara lyhörda och lyssna till de sakkunniga, de som kan, säger han och hänvisar mer detaljerade frågor till Kristina Lönn.

Så frågan går åter till chefen för kostverksamheten;

Hur kommer matsituationen att förändras för gluten- och laktos/mjölkintoleranta på Akademiska framöver?

- Det finns idag inga planer på att ändra något med den gluten- och mjölkfria kosten. Gruppen kommer att fortsätta vara hopslagen. Det fungerar, tycker Kristina.

- Däremot ska kommunikationen mellan oss och avdelningarna bli bättre. Vi har inte hittat samarbetsformerna ännu, kan man väl säga. Och informationen – med bland annat tydlig innehållsdeklaration, alltså – den kommer vi också att jobba med mycket närmsta tiden, säger Kristina Lönn.

Så; Margareta Rönnbäck kommer även i fortsättningen att få mat utan mjölk och smör om hon blir inlagd på Akademiska. Det glutenfria fikabrödet däremot, som levereras vissa veckodagar från Västerås, kommer personalen ha lärt sig beställa så det räcker. Det handlar om rutin, tror Kristina Lönn.

Och de rätter, som redan idag är glutenfria men inte presenteras som det, kommer sannolikt att göra det. Otydliga benämningar som snowflakes är snart ett minne blott, tror dietist Sigrid Wegener;

Jag är övertygad om att det i framtiden kommer att deklareras direkt på matsedeln om och när en maträtt är gluten- respektive mjölkfri, så att valmöjligheten ökar. Så måste det helt enkelt bli!

Om smaken på maten då?

Ja, Carina Bergdahl, den kritiska köksan på 30 F, säger att hon och hennes kollegor i personalen har blivit något av en blåslampa för köket i Västerås.

- Vi på Akademiska ställer krav på maten som köket inte förväntat sig. Vi ger oss inte – och nu börjar det ge resultat, menar hon.

- Personalen på min avdelning har krävt att få äta av patientmaten varje dag för att utvärdera den. Så det gör vi nu och den börjar ta sig ordentligt. Bara den senaste månaden har maten blivit mycket godare!

Och grönsaksröran överöst med söt salsasås, den som serverades en söndagsmiddag, den har Margareta Rönnbäck varit långt ifrån ensam om att ha åsikter om. Troligen har just den rätten serverats för sista gången på sjukhuset vid det här laget. Men följetongen om maten på Akademiska lär fortsätta…